Gefermenteerde groenten? Wat is dat toch?
Het fermenteren van voedingsmiddelen wordt al eeuwenlang gedaan. In het fermentatieproces worden bacteriën, schimmels en gisten gebruikt om een bepaald voedingsmiddel te maken. Het wordt ook wel het gecontroleerd laten bederven van voedsel genoemd. Voorbeelden van voedingsmiddelen die worden gemaakt met behulp van fermentatie zijn zuurkool, yoghurt, bier, brood en chocola. Dankzij dit proces verandert de zuurgraad, smaak, geur of houdbaarheid in positieve zin. Ook groenten kun je fermenteren. In dit blog leggen we graag uit wat de voordelen hiervan zijn, welke groenten zich goed laten fermenteren en hoe je dit zelf kunt doen.
Welke groenten zijn gefermenteerd?
De meeste gebruikelijke gefermenteerde groenten zijn augurken en zuurkool, maar je hebt vast ook weleens gehoord van Tempeh of het Koreaanse Kimchi. Welke groenten kun je goed fermenteren? Alle koolsoorten kan je fermenteren, net als bijvoorbeeld pastinaak, wortel, bietjes, paprika, bloemkool en zoete aardappel. Vooral de hardere groentesoorten lenen zich hier goed voor. Zachte groenten of bladgroenten laten zich minder goed fermenteren, omdat ze in het proces snel papperig kunnen worden.
Zijn gefermenteerde groenten gezond?
Over het algemeen zijn gefermenteerde producten gezond. Sommige worden bijvoorbeeld beter verteerbaar, zoals kefir en yoghurt. Daarnaast zorgt de aanwezigheid van levende micro-organismen voor een betere darmgezondheid en bevorderen ze het immuunsysteem. Ook zouden bepaalde stoffen en vitaminen in gefermenteerde producten gunstige effecten hebben in de preventie van welvaartsziekten. Helaas zijn deze gezondheidsvoordelen slechts gebaseerd op laboratoriumonderzoek en heeft zich dit in de praktijk nog onvoldoende uitgewezen. Gefermenteerde producten die je in de supermarkt koopt moeten voldoen aan strenge gezondheidseisen en zijn dus veilig en gezond. Als je zelf groenten gaat fermenteren zijn er wel risico’s met betrekking tot de bacteriën waar je mee werkt. Als je het fermentatieproces niet goed aanpakt kan het eten bederven of kunnen er ziekteverwekkende bacteriën ontstaan.
Hoe kun je groenten fermenteren?
Allereerst is het belangrijk om schoon te werken. Zorg er dus voor dat je de materialen die je gebruikt goed schoongemaakt hebt. Voor het fermenteren van groenten heb je een goed afsluitbare (glazen) pot nodig, water, (zee)zout en groenten. Ook kun je eventueel chilipoeder, gember of een andere smaakmaker gebruiken. Vervolgens meng je het zout met de groenten en doe je hier eventueel de smaakmakers bij. De hoeveelheid zout die je gebruikt is 1,5% van de massa van de groenten. Dus bij 1 kilogram groenten gebruik je 15 gram zout. Je kneed de groenten waardoor er vocht vrijkomt. Als er te weinig vocht vrijkomt vul je de pot aan met water. Zorg ervoor dat de groenten helemaal onder komen te staan. Eventueel leg je er wat zwaars op zodat de groenten niet vanzelf weer boven het vocht uitkomen. De pot mag niet helemaal tot de rand vol zijn, want tijdens het fermentatieproces komen er koolzuurgassen vrij die uitzetten. Dan sluit je de pot af en kun je na enkele dagen proeven wat je van de groenten vind. Als je het fermentatieproces wilt vertragen kun je de pot met groenten in de koelkast zetten, waardoor je het enkele weken lang kunt bewaren en gebruiken. Hoe langer je het buiten de koelkast laat staan, hoe zuurder de groente wordt.
